“The Codfish Tale”, la storia del merluzzo in un libro

Chi sa qual è la differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso? Non bisogna essere per forza degli etologi per avere un’idea di quel che ci troviamo sul piatto: pur essendo parte integrante della cucina italiana, infatti, da quello cucinato alla livornese con pomodoro, capperi e olive nere, a quello mantecato alla veneziana, “accomodato” alla genovese o fritto, questo pesce proviene dalle isole Lofoten, in Norvegia. Nonostante ne esistano almeno una dozzina di specie diverse, il merluzzo più comune è quello nordico, e prende il nome scientifico di Gadus morhua. La distinzione nella terminologia dipende dal metodo di conservazione: il baccalà è un merluzzo conservato a filetti sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aria aperta tutto intero ed è molto apprezzato per le sue delicate carni bianche.

È in un libro, intitolato The Codfish Tale (edizioni Tormena), che i fotografi Marco Tomassini e Francesco Zoppi hanno voluto documentare il percorso del merluzzo a ritroso, dalla tavola dove viene servito fino alle banchine norvegesi da dove parte dopo essere stato pescato. Un viaggio, in particolare, attraverso Norvegia e Liguria, dove il consumo di questo pesce è particolarmente diffuso, ricevendo il 90% delle esportazioni norvegesi.

Così si passa dalle immagini dell’arcipelago scandinavo con i suoi paesaggi mozzafiato alle fabbriche in compagnia dei selezionatori del pesce, i Vraker, finendo poi tra i banchi dei mercati e le sagre di paese in Liguria, i ristoranti e i negozi specializzati: un lavoro che punta a evidenziare il baccalà e lo stoccafisso come prodotti di eccellenza, valorizzare la qualità e la tradizione del loro metodo di produzione e condividere la bellezza degli scenari dove vengono prodotti.

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Irene Dominioni

Cresciuta nella foresta di libri della sua casa milanese, Irene ha inseguito la passione per il giornalismo in Danimarca e in Olanda, grazie al master Erasmus Mundus Journalism, Media and Globalisation. Di nuovo a Milano, oggi collabora con pubblicazioni internazionali come Pandeia.eu e Orange Magazine, e si occupa di comunicazione, social media e organizzazione di eventi. Su Moda a Colazione scrive di cultura e viaggi.

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