Cucina africana: 6 ricette da nord a sud del continente

Come spesso capita, il cibo è il modo migliore per approcciarsi ad un’altra cultura, per capirne i valori e le tradizioni. Così oggi vi proponiamo di partire alla scoperta dell’Africa attraverso le sue ricette. Accoglienza e condivisione sono le regole comuni a qualsiasi tavola del continente, ma gli ingredienti sono molto diversi a seconda dei paesi. O meglio: sono le spezie, profumate, colorate e, di regola, piccanti, a rendere i piatti diversi, solitamente a base di carne o pesce, accompagnati da riso, injera (pane spugnoso e acidulo) o fufu, una specie di polenta a base di manioca, mais o miglio. Ecco un assaggio della cucina africana in sei gustosissime ricette da nord a sud.

Ful mudammas, Egitto. Il ful mudammas è una zuppa di fave, ma anche uno stufato speziatissimo servito solitamente come farcitura per panini; rappresenta la “colazione dei campioni” per gli egiziani.

Ingredienti:

  • 600 g di fave secche
  • 4 pezzi di aglio a spicchi
  • 1 cipollotto
  • 2 uova
  • 2 limoni
  • 2 cucchiai di olio
  • Sale, pepe, prezzemolo e cumino

Lasciate le fave in ammollo per una notte, scolatele e versatele in una pentola, coprendole con dell’altra acqua. Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e cuocetele finché diventano morbide. A quel punto scolatele, aggiungete l’aglio schiacciato, il sale e il succo di limone e lasciare a riposo per 15 minuti. Mentre aspettate la cottura delle fave, rassodate le uova, lasciatele raffreddare e sgusciatele. Servite il piatto tiepido, completandolo con il prezzemolo tritato, le uova tagliate a fette, il cipollotto a fettine sottili, pepe e olio.

Kushari, Egitto. Una ricetta che vede pasta, riso e lenticchie unite a pomodoro speziato, cipolle fritte, aceto aromatizzato, aglio e peperoncino. E’ così tanto diffusa che alcuni ristoranti del Cairo non propongono altro nel menù.

Ingredienti:

  • Per la salsa al pomodoro: 3 cucchiai di olio di oliva, 50 g di cipolla tritata, 4 spicchi d’aglio tritati, 400 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di cannella in polvere, mezzo di cumino tritato, mezzo di sale, una punta di pepe e una di peperoncino secco sbriciolato.
  • Per il Kushari: 200 g di riso, 200 g di lenticchie ammollate, 2 cucchiai di aceto bianco, mezzo cucchiaino di cumino tritato, mezzo di aglio disidratato in polvere, 8 cucchiai di olio di oliva, 150 g di cipolla affettata, 200 g di pasta corta o spaghetti spezzati.

Dorate le cipolle nell’olio, aggiungete l’aglio e mescolate per un paio di minuti. Versate la passata di pomodoro e insaporite con cannella, cumino, sale, pepe e peperoncino. Alzate la fiamma e lasciate sobbollire per addensare la salsa. Nel frattempo cuocete in due diversi tegami il riso e le lenticchie. Quando sono pronte, scolatele con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura, e versatele in una ciotola con l’aceto, il cumino e l’aglio in polvere. Scaldate l’olio a fuoco medio, aggiungete le cipolle e lasciatele rosolare, poi scolatele e lasciatele asciugare su carta assorbente. Nello stesso fondo delle cipolle versate la pasta, lasciatela tostare per qualche secondo, poi versate sopra il liquido delle lenticchie e terminate la cottura. Componete il Kushari suddividendo gli ingredienti in 8 fondine: cominciate con uno strato di riso, quindi uno di pasta con un po’ di cipolle fritte e infine una cucchiaiata di lenticchie. Condite con la salsa di pomodoro e completate con altre cipolle.

Zighinì, Etiopia, Eritrea, Somalia. Uno dei piatti africani più conosciuti, contiene di solito carne (sia di manzo che di pollo), verdure e legumi vari, ma esistono anche varianti vegetariane e di pesce. Il berberè, un composto di diverse spezie molto diffuso in questi paesi, insaporisce il tutto, e gli ingredienti vengono serviti su pane injera, che aiuta a portare il cibo alla bocca e il cui gusto acidulo si concilia benissimo con i diversi sapori della carne e delle verdure. Si mangia con le mani da uno stesso piatto. Se non trovate il berberè nei negozi etnici, potete realizzarlo mescolando le spezie che lo compongono, o tutte quelle che trovate: peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta, ajowan, pepe lungo.

Ingredienti:

  • Per l’injera: 125 g farina di mais, 125 g di farina 00, 70 g di farina integrale, 3 g di lievito di birra secco, 250 ml di acqua tiepida, 150 ml di acqua bollente, 2 g di bicarbonato.
  • Per lo zighinì: 1 kg di manzo, 20 g di berberé, 1 kg pomodori pelati, 3 cipolle ramate, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, 50 ml di acqua tiepida.
  • Per accompagnare: 200 g di ceci precotti, 200 g di fagioli precotti, 100g di lenticchie precotte, 100 g di insalata, 100 g di spinaci, 2 pomodori ramati, prezzemolo, sale, pepe, olio.

Iniziate dalla preparazione del pane injera, che necessita di due giorni per fermentare, prima di cucinare lo zighinì. Mescolate in una ciotola capiente le tre farine e unite il lievito di birra sciolto in 250 ml di acqua tiepida. Mescolate energicamente con una frusta per ottenere una pastella corposa, morbida e omogenea, copritela con la pellicola e lasciatela per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, aggiungete al composto 150 ml di acqua bollente e il bicarbonato; mescolate, coprite di nuovo con la pellicola e lasciate riposare ancora per un’ora. Usate un padellino rotondo e antiaderente per cuocere il pane: quando è caldo, versate circa 70 g di composto alla volta. Non appena iniziano a comparire delle bolle sulla superficie, coprite con un coperchio e terminate la cottura per circa 2 minuti, finché il pane cambia colore. Una volta cotto, copritelo bene con la pellicola per evitare che si secchi.

Per lo spezzatino, tritate finemente le cipolle, schiacciate gli spicchi di aglio e soffriggete a fuoco moderato, aggiungendo il berberè e lasciando insaporire per qualche minuto. Unite i pelati, salate se necessario e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Tagliate intanto il manzo in pezzetti da circa 1 cm e unitelo alla padella del sugo, mescolate e lasciate cuocere con un coperchio per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell’acqua tiepida se il sugo dovesse seccarsi troppo. Trascorse due ore, la carne dovrà essere tenera e il sugo corposo. Preparate l’accompagnamento frullando i ceci già cotti insieme ad un filo d’olio, sale e pepe. Saltate gli spinaci con un filo d’olio in padella per qualche minuto e salateli. Potete lasciare gli altri legumi al naturale o condirli con olio, prezzemolo, sale e pepe a piacere. Lavate l’insalata e tagliate in quarti i pomodori. Quando la carne è pronta, potete comporre lo zighinì: serve un piatto grande e piano ogni 3-4 commensali. Disponete 3-4 injera uno sull’altro coprendo la superficie del piatto e posate al centro un paio di abbondanti cucchiaiate di spezzatino. Intorno alla carne, disponete le verdure e i legumi: un cucchiaio di crema di ceci, una manciata di insalatina e qualche pomodoro fresco, un cucchiaio di spinaci, uno di fagioli e uno di lenticchie. Servite lo zighinì caldo e tenetevi pronti a riempire di nuovo il piatto all’occorrenza.

Thieboudienne, Senegal. Piatto nazionale senegalese, chiamato anche ceebu jen, i cui ingredienti base sono riso e pesce (di solito una cernia).

Ingredienti:

  • mezzo kg di riso basmati
  • due orate o un grosso branzino
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 2 o 3 carote
  • un pezzo di cavolo cappuccio
  • un tubero di manioca
  • una patata dolce, oppure un pezzo di zucca
  • 1 melanzana
  • 1 peperone
  • un pezzetto di pesce secco chiamato geji (in alternativa, usate le acciughe sotto sale)
  • un pezzetto di mollusco chiamato yet (oppure una manciata di cozze e/o di gamberetti)
  • concentrato di pomodoro
  • olio di arachidi
  • sale, pepe, paprika e un peperoncino

Fate un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo, sale, pepe, paprika, olio e peperoncino e soffriggete, insaporendo con un dado da cucina sciolto in acqua. Aggiungete qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro per insaporire e mescolate bene, dopodiché aggiungete un litro e mezzo di acqua e portate a ebollizione. Aggiungete quindi le varie verdure, intere o tagliate a grossi pezzi a seconda delle dimensioni. Aggiungete il geji (si compra nei negozi di cibo internazionale) oppure una o due acciughe sotto sale, dopo averle lavate e private delle spine, e il peperoncino intero. Intanto eviscerate e squamate il pesce, tagliatelo in grossi pezzi e friggetelo. Cucinate il riso, tenetelo da parte e al brodo preparato inizialmente aggiungete il pesce con le cozze ed i gamberetti. Lasciatelo cuocere per circa mezz’ora e poi togliete dalla pentola il pesce e le verdure tenendoli da parte al caldo. Versate il riso nel brodo in modo da coprirlo abbondantemente, aggiungendo altra acqua se serve. Cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, senza coperchio. Alla fine deve risultare asciutto e ben cotto. Servite in un unico, grande piatto da portata: sul fondo il riso e sopra il pesce e le verdure. Guarnite con limoni tagliati a metà, da spremere su riso e pesce. Anche questo è un piatto da mangiare con le mani, prendendo pezzetti di riso, verdure e pesce e portandoli alla bocca con la mano destra.

Kelewele, Ghana. Di solito servito in un cartoccio di fogli di giornale, è la versione speziata delle patatine fritte e un gustoso dopocena. Si realizza con plantani (frutto affine alla banana) tagliati a fiammifero e conditi con sale, zenzero e peperoncino fresco, e fritti in olio bollente.

Ingredienti:

  • 200 ml di olio
  • 2 plantani maturi tagliati a fiammifero
  • 2 cucchiai di zenzero grattuggiato
  • 1 peperoncino tritato
  • 1 cucchiaino di sale.

Scaldate l’olio in un pentolino, condite il plantano in una scodella con lo zenzero, il peperoncino e il sale e friggete i bastoncini fino a completa duratura.

Red Red, Ghana. Questo piatto è un’accoppiata piccante, speziata e dolce di fagioli e plantani fritti nello zomi, un olio di palma rosso con un particolare retrogusto di noccioline. Il piatto deve il suo nome al rosso degli ingredienti che lo compongono, dall’olio alle cipolle e al peperoncino. I fagioli nella zona sono la principale fonte proteica e la più economica, il che rende il red red il pasto preferito dei ghanesi.

Ingredienti:

  • 150 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 3 plantani maturi ma sodi
  • 110 ml di olio di semi (in alternativa allo zomi)
  • 2 pomodori maturi
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino fresco tritato
  • sale

Sciacquate i fagioli e lasciateli a mollo per almeno un’ora, poi scolateli e sciacquateli ancora. Metteteli in un tegame con 700 ml di acqua, portate a bollore per un paio di minuti e poi abbassate la fiamma fino a fine cottura (occorrono circa 45 minuti). Scolate i fagioli, conditeli con un pizzico di sale e metteteli da parte. Tagliate i plantani in quattro pezzi in diagonale, spruzzate con acqua e sale e lasciate riposare per qualche minuto. In un’altra padella soffriggete cipolle, aglio e peperoncino, aggiungete i pomodori e stufate finché si ammorbidiscono. Scaldate dell’olio in un altro tegame e quando è bollente friggete i plantani poco per volta, dorandoli uniformemente. Unite il soffritto con il pomodoro ai fagioli cotti e servite con i plantani fritti a lato, usandoli come cucchiai per raccogliere i fagioli.

Irene Dominioni

Cresciuta nella foresta di libri della sua casa milanese, Irene ha inseguito la passione per il giornalismo in Danimarca e in Olanda, grazie al master Erasmus Mundus Journalism, Media and Globalisation. Su Moda a Colazione scrive di cultura e viaggi.

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