Non solo cous cous, la cucina del Maghreb in 4 ricette

Il Maghreb, ovvero l’Occidente, spesso utilizzato in opposizione a Mashriq (Oriente), è il nome con cui gli arabi designano i paesi dell’Africa settentrionale a ovest dell’Egitto: Tunisia, Algeria e Marocco. In questa regione la cucina è stata legata per secoli alla vita nomade, caratterizzata dal consumo di carne ovina e di capra (animali che possono nutrirsi delle poche erbe delle zone desertiche), ma anche alle influenze delle colonizzazioni, prima araba e poi francese. Ancora oggi le prescrizioni e i divieti religiosi rappresentano un elemento comune a queste cucine, così come le spezie, cui viene riservato un posto importante in tutti i souq (mercati). Dopo il nostro post sulla cucina africana, ecco quattro ricette per lasciarsi incantare dai sapori del Maghreb, dall’antipasto al dolce.

Brik, Tunisia. E’ un raviolone triangolare farcito di solito con un uovo intero, tonno, cipolla, prezzemolo e harissa (salsa diffusa in tutto il Nordafrica a base di peperoncino fresco, aglio e olio, simile a un concentrato di pomodoro), pensato per essere consumato in ogni momento del giorno come spuntino veloce. Alcune varianti sono ripiene di carne tritata, patate, acciughe e capperi. L’esterno è composto da una sfoglia di farina di semola, a metà tra la pasta fillo e la sfoglia per involtini primavera, detta malsouka. Secondo la tradizione tunisina, un uomo non deve mai lasciare fuoriuscire il tuorlo dal brik preparato dalla madre della futura sposa, altrimenti rischia di vedersi revocato il diritto di sposarsi. Il brik, inoltre, è il piatto con cui si interrompe il digiuno del Ramadan.

Ingredienti:

  • 170 g di tonno in scatola
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • 1 cipolla piccola tritata
  • sale e pepe
  • 4 quadrati di sfoglia
  • 4 uova
  • olio di oliva
  • limone
  • harissa

Mescolate il tonno con il prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe e la cipolla stufata per il ripieno, e dividetelo in 4 porzioni. Posizionate un quarto di composto al centro di ogni quadrato di sfoglia e rompeteci un uovo sopra, badando che non scivoli via. Piegate le sfoglie a metà lungo la diagonale, formando un triangolo, e friggetele in padella con 1 cm di olio d’oliva, un paio di minuti per lato. Scolate, spruzzate con il succo di limone e servite i brik caldi.

Cous cous, Algeria, Tunisia e Marocco. Piatto tradizionale e di uso ormai comune anche in Italia, ne esistono diverse versioni, ma la cottura dovrebbe sempre avvenire a vapore su una speciale casseruola, la cuscussiera, composta da un piano forato su cui si dispone il cous cous, e una parte sottostante dove uno stufato o brodo di carne con verdure e spezie ha la doppia funzione di cuocerlo e insaporirlo.

Ingredienti:

  • 450 g di cous cous
  • 40 g di burro
  • 800 g di carne di agnello
  • 50 g di ceci
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 100 g di piselli
  • 100 g di uvetta
  • 5 g di zucchine
  • 3 pomodori
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai di olio
  • Pepe macinato fresco q.b.
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • ½ cucchiaino di Paprika e 1 di peperoncino per la salsa piccante

Iniziate mettendo in ammollo i ceci per una notte. Tagliate la carne di agnello in pezzi grandi e mettetela nella cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci sciacquati e scolati, alle carote pelate e tagliate a fette, all’olio, al pepe e allo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Prima che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cous cous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita per evitare che si formino grumi e mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. A questo punto toglietelo dal fuoco, versatelo in una terrina capiente, spruzzatelo con acqua fredda e, di nuovo, sbriciolate eventuali grumi con le mani. Aggiungete un po’ di sale e olio e rimettete il cous cous di nuovo nella parte alta della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta, i piselli, i pomodori tagliati grossolanamente, le zucchine a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco medio. Prendete poi una tazza del liquido dello stufato, unitevi il peperoncino e la paprika, aggiustando il sapore in base ai vostri gusti, e tenetela da parte. Versate il cous cous in una grande ciotola insieme al burro e mescolate finché questo si scioglie completamente. Aggiungete la carne e le verdure al centro del cous cous e insaporite il tutto irrorando con il fondo di cottura, servite con la salsa piccante a parte.

Bsarra, Marocco. E’ una zuppa densa a base di fave, cotte a fuoco lento, insaporita con aglio e servita con olio, spezie e khobz (il pane marocchino). Solitamente viene cucinata in enormi calderoni dai venditori ambulanti, per essere consumata mentre si va al lavoro. I localini che la servono chiudono verso l’ora di pranzo, quando il richiamo alla preghiera di mezzogiorno risuona per la medina.

Ingredienti:

  • 500 g di fave secche
  • 1 litro d’acqua
  • 8 spicchi d’aglio schiacciati
  • olio, sale, cumino e paprika

Ammollate le fave in acqua fredda per una notte, scolatele e sciacquatele, poi cuocetele per almeno 30 minuti in acqua bollente con aglio e sale. Frullate il tutto e servite la zuppa condita con un filo d’olio e insaporita con cumino e paprika.

Sfenij, Marocco. Queste ciambelle fritte stanno ai marocchini come i croissant ai francesi. Consumati generalmente per la prima colazione o la merenda e accompagnati da tè alla menta o caffè, di solito vengono serviti senza alcuna guarnizione, ma si possono spolverizzare di zucchero, ricoprire di miele o spennellare d’uovo.

Ingredienti:

  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra secco
  • 115 ml d’acqua tiepida
  • 330 g di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio di semi
  • guarnizioni a scelta fra zucchero, miele o uovo.

Mescolate il lievito con 60 ml di acqua tiepida e lasciate riposare per qualche minuto. Mescolate in una ciotola la farina setacciata, il sale, l’acqua con il lievito sciolto e altri 60 ml di acqua. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto elastico e appiccicoso, mettetelo in una scodella oliata, copritelo con un panno e lasciate lievitare in un luogo tiepido da 2 a 4 ore. Appena l’impasto sarà gonfio e pieno di bolle, scaldate l’olio di semi in una padella dai bordi alti e con le mani bagnate dividete l’impasto in 12 pezzi. Modellateli a forma di sfera e bucateli al centro per ottenere delle ciambelle. Quando l’olio è caldo tuffatevi dentro le ciambelle un po’ alla volta e friggetele per due minuti fino a dorarle. Scolate su carta assorbente e servite calde.

Irene Dominioni

Cresciuta nella foresta di libri della sua casa milanese, Irene ha inseguito la passione per il giornalismo in Danimarca e in Olanda, grazie al master Erasmus Mundus Journalism, Media and Globalisation. Su Moda a Colazione scrive di cultura e viaggi.

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